La trufa blanca, cuyo nombre en latín es Tuber magnatum, es uno de los manjares únicos de la gastronomía mundial. Es un hongo subterráneo con forma de tubérculo, voluminos y envuelto por una corteza fina (a primera vista puede recordar al jengibre).
El origen de la trufa blanca se remonta al antiguo Egipto tal y como han descubierto expertos paleontólogos que han hallado formas de prepararla en jarrones y papiros datos del 1000 a. C. Posteriormente en el siglo IV a.C. y posteriormente durante el Imperio Romano se creía que donde caía un rayo se formaba una trufa lo que la dotaba de un carácter místico y único del que disfrutaban muy pocos.
La trufa blanca aunque crece en siete regiones del norte de Italia, tiene en la pequeña localidad de Alba, ubicada en el Piamonte, la cuna de este hongo. Cada año el Consistorio organiza la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (“Feria de la Trufa Blanca”), donde se subasta alcanzando precios desorbitados. Durante una de las últimas ediciones, por una pieza de unos 750 g se llegó a pagar hasta 100.000 euros.
Esta joya silvestre necesita un entorno natural donde abunden castaños, nogales, encinas o robles, imposible de reproducir por el hombre y de realizar un cultivo planificado. La trufa blanca precisa, además, de llanuras aluviales bien drenadas y a una altitud de entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar. El entorno tiene que ser sombrío y se deben producir pocas oscilaciones térmicas. Las lluvias deben ser abundantes, donde no se produzcan sequías durante los meses de calor.
¿Por qué es tan cara la trufa blanca?
La Tuber magnatum pico es especial, entre otras cosas, porque no se ha conseguido (aunque llevan muchos años intentándolo) hacer ninguna plantación que provea de este hongo en grandes cantidades como sí se ha logrado con la trufa negra.
La trufa blanca puede costar entre los 2.000€/kilo y puede ascender a los 6.000€/kilo si es un año seco y caluroso y por tanto no ha habido lluvias lo que disminuye la producción natural de este complemento, cuya breve temporada está acotada por la ley y que va del 21 de septiembre al 20 de enero.
Diferencias entre la trufa negra y la blanca
Aunque en España la trufa negra sea más cotizada (Tuber melanosporum), la trufa blanca del Piamonte reina gracias a su penetrante aroma y exclusividad.
Las principales diferencias estriban además de en su precio y su penetrante aroma en que la trufa negra se puede cultivar y la blanca no. Esta exclusividad, marcada por la demanda de este bien preciado la convierten en un manjar difícil de encontrar en restaurantes.
Dónde comprarla y cómo incorporarla a nuestra cocina
Actualmente se puede comprar trufa blanca en las secciones gourmet de algunos supermercados, tiendas online especializadas en hongos y delicatessen, etc.
A la hora de elegirla escoge las piezas de tamaño mediano o pequeño. Asegúrate que no tiene golpes, ni rajas, ni raspaduras, ni marcas de gusanos u otros parásitos. El olor debe ser limpio, sin notas desagradables, y cuanto más potente mejor. Lo mejor es consumirla cuanto antes, si está madura se conservará bien dos o tres días, pero no aguantará en su plenitud mucho más.
A la hora de incluir este diamante de la cocina a nuestros platos recuerda que la trufa no debe cocinarse. Lo ideal es rallarla sobre platos ya cocinados y calientes. Casa perfectamente con sabores neutros como el de la patata, el huevo, la pasta o el arroz y también con los lácteos, salsa bechamel o quesos suaves dotando a la trufa blanca del protagonismo y el esplendor que merece en tu plato.